真空預冷機在對食品迅速降溫過程中，實際上降溫介質（水分子）有兩次相態改變現象——1、真空預冷機由真空泵抽真空，使得真空箱體內水分子沸點降低，水分子在相對低溫下沸騰，發生相變：由液態變為氣態；2、再由真空預冷機捕水器將真空關內的水分子再次發生相態改變：由氣態變為液態。

真空預冷機冷卻食品與冷庫冷卻食品有何區別呢？

   區別1：冷卻原理不一——真空預冷機冷卻原理是降低被冷卻食品表面壓力，使得水分子沸點降低，也即在低溫下水分子汽化帶走大量熱量，從而使得食品快速降溫；冷庫制冷，采用氟利昂等冷媒制冷，并采用密閉空間中的空氣傳到冷量對食品進行冷卻

區別2：卻介質不一樣——真空預冷機冷卻介質為食品中的水（包括食品表面附著水），冷庫/冰柜/冰箱等冷卻介質為空氣；

區別3：冷卻方向不一一——真空預冷機冷卻方向，由食品芯體往表層冷卻；冷庫冷卻方向相反：由表及內；

區別4：冷卻效率不一——相同功率的真空預冷機冷卻滿載鹵肉等高溫熟食（90度冷卻至0-4度在半小時以內）；冷庫冷卻相同工況食品一般在十個小時以上。