真空油炸顧名思義就是在真空狀態下進行油炸工作，在真空狀態下，果蔬細胞間隙擴大，水分急劇氣化，膨脹，膨化效果好，油炸出來的產品酥脆可口。

 首先，通常咱們所說的油炸食品大多是高溫油炸出來的，屬于常壓油炸，溫度一般在160℃以上。不過這樣的油溫帶來很多問題，如食品的營養成分在高溫下受到破壞，色、香、味受到影響。另外高溫使油發煙、污染環境、增大油耗、同時高溫下反復使用油炸，油的成分發生多種化學反應，導致炸油酸敗劣變，油脂會變稠，產生劣味，甚至會產生一些對人體有害甚至致癌的物質，影響消費者的健康。當今人們更加注重健康環保，所以這樣的油炸機會逐漸的淘汰。

　　
　　而低溫真空油炸機可以防止食用油脂劣化變質，不必加入其他kangyanghua劑，可以提高油的反復利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節油30%~40%，節油效果顯著。食品脆而不膩，可貯性能良好。低溫真空油炸機具有保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，低溫真空油炸機可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。低溫真空油炸機還有保香作用:采用真空油炸，原料在密封真空狀態下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水。